Heiß-Kaltes Steak Tatar

Das ungezähmte Spiel mit den Extremen ist es, was uns an den Grill treibt. Ein kühles, edles Rinderfilet ruht geduldig, während im Hintergrund das Buchenholz knackt. Die massive Gussplatte glüht bei extremen Temperaturen. Der thermische Schock bei ca. 300°C karamellisiert die Oberfläche der unberührten, glatten Unterseite in Sekundenschnelle, während die tief quadratisch eingeschnittene Oberseite völlig roh, zart und geschützt bewahrt wird. Wenn das Fleisch die Platte verlässt, vermischt sich der Duft von intensivem Maillard-Röstaroma mit der pikanten Frische des rohen Kerns. Jeder Bissen ist ein genialer Kontrast aus heißer, krosser Kruste, kühlem Fleisch und dem würzigen Schmelz der Tatar-Tapenade.

Feuer und Eis: Die molekulare Symbiose beim Tatar am Stück

Das traditionelle französische Tatar verlässt sich ausschließlich auf die Kraft der rohen Fleischqualität und die Säure der Marinade. Lucki Maurers Interpretation revolutioniert diesen Ansatz durch den gezielten Einsatz von extremer Hitze auf nur einer einzigen Seite. Während die tief quadratisch eingeschnittene Oberseite komplett roh und unberührt bleibt, wird die glatte Unterseite, welche zuvor im kühlenden Salz-Zucker-Bett geruht hat, auf der glühenden Platte blitzschnell gebräunt.

Weil das Steak am Stück serviert wird, schneidet der Gast sich seinen Hybrid aus Kruste und rohem Tatar mit jedem Bissen selbst ab. Die krosse, geschmacksintensive Unterseite bildet das aromatische Fundament, während die rohen Fleischwürfel der Oberseite die klassisch pikante Frische bewahren.

Die Anatomie der Perfektion – Das Fleisch im Fokus

Bei diesem Gericht gibt es absolut keinen Platz für Kompromisse. Da das Fleisch zum Großteil roh verzehrt wird, stehen Schnittführung, Fleischqualität und Zuschnitt an oberster Stelle.

3 spezifische Einkaufs-Tipps für Grill-Profis

1. Das Filet ist die Königsklasse: Ein perfekt pariertes Rinderfilet-Mittelstück (Centercut) ist die erste Wahl für absolute Zartheit beim Verzehr am Stück.
2. Die Profi-Alternativen: Wer eine kräftigere Fleischstruktur sucht, greift zum Teres Major (Metzgerstück), einer gut gereiften Rinderhüfte oder der Semmerrolle. Wichtig: Alle Alternativen müssen absolut akribisch pariert und von sämtlichen Sehnen und Silberhäuten befreit werden, da diese im rohen Zustand unkaubar sind. Roastbeef eignet sich für diese Zubereitung ausdrücklich nicht, da dessen feine Sehnen beim rohen Verzehr zäh bleiben.
3. Frische & Vertrauen: Kaufe das Fleisch am Stück ausschließlich frisch am Tag der Zubereitung oder maximal einen Tag vorher beim Metzger deines Vertrauens – idealerweise als feines Dry-Aged Beef, das durch die Reifung bereits überschüssiges Wasser verloren hat.

Ein Feuerwerk der Aromen: Kulinarische Veredelungen & Beilagen-Kombinationen

• Die Premium-Fleisch-Veredelung: Verwende für einen noch tieferen, nussigen Eigengeschmack ein exklusives Dry-Aged Rinderfilet. Die intensiven Reifaromen harmonieren phänomenal mit den Röstaromen der heißen Gussplatte und geben dem Steak-Tatar-Hybrid eine ungeahnte Tiefe.
• Die perfekt abgestimmte Beilagen-Kombination: Serviere diesen einzigartigen Fleisch-Hybrid genau wie auf dem Tellerbild zusammen mit meinen frisch zubereiteten, geschmacksintensiven Miso Zwiebeln und dem goldbraun ausgebackenen Kartoffel-Mozzarella-Rösti. Die umami-reiche Tiefe der Zwiebeln und der krosse Biss des Röstis mit dem zarten Schmelz des Käses bilden das ultimative strukturelle Fundament für das Tatar.
• Der originale Knoblauch-Baguette-Klassiker: Bereite als alternative traditionelle Komponente das Baguette aus dem Originalrezept zu: Teile ein frisches Baguette in große Stücke und schneide es der Länge nach auf. Erhitze in einer Pfanne reichlich Olivenöl und röste das Brot auf der Schnittfläche kross an. Reibe das heiße, geröstete Baguette anschließend kräftig mit einer frischen Knoblauchzehe ab und richte es direkt auf dem Teller an.

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Heiß-Kaltes Steak Tatar

Heiß-kaltes Steak Tatar nach Lucki Maurer für 4 Personen. Die Unterseite wird intensiv angebraten, während die tief eingeschnittene Oberseite roh bleibt. Serviert am Stück mit Miso Zwiebeln und Mozzarella Rösti.

Gericht Hauptgericht

Küche BBQ, Französisch

Suchbegriff Steak, Steak Tatar, Tatar

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten

Marinierzeit 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 15 Minuten Minuten

Portionen 4 Personen

Kalorien 320kcal

Kosten 35-75€

Ausrüstung

• 1 Grill auf 250-300 Grad eingeregelt
• 1 Gussplatte mit aufgeheizt im Grill
• Feuerplatte/ Plancha Alternativ zum Grill

Zutaten

Steak

• 800 g Rinderfilet sauber pariert, in 8 Steaks à 100 g geschnitten (Rohgewicht +10%)
• 1 EL Salz + Zucker auf eine Platte gestreut

Tapenade

• 2 Schalotten fein gewürfelt
• 2 Essiggurken fein gewürfelt
• 2 Sardellen fein gehackt
• 1 EL Kapern fein gehackt
• 2 EL Senf
• 2 EL Sauerrahm
• 2 EL Ketchup
• 2 cl Cognac optional
• 1 Eigelb
• 1 TL Worcestersauce
• 1 TL Brandweinessig
• etwas Tabasco
• Salz, Pfeffer und Zucker nach Belieben

Zum Garnieren

• Frischer Schnittlauch grob geschnitten
• 4 TL Kren (Meerrettich aus dem Glas) (1 TL pro Portion)

Anleitung

• Zuerst die Tapenade zubereiten, damit sie durchziehen kann: Schalotten, Essiggurken, Kapern und Sardellen extrem fein hacken. In einer Schüssel mit Eigelb, Ketchup, Senf, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Brandweinessig, Cognac und Sauerrahm glatt rühren. Mit etwas Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
  
• Das Rinderfilet sauber parieren und in 8 dicke, gleich große Steaks à 100 g schneiden (2 Steaks pro Person).
• Die Steaks auf der Oberseite tief quadratisch einschneiden. Achtung: Die Einschnitttiefe darf maximal zur Hälfte der Tiefe gehen, da das Fleisch sonst die Form nicht mehr hält! Nicht durchtrennen!
  
• Die Steaks mit der glatten Unterseite nach unten für 30 Minuten auf einem Bett aus Salz und Zucker im Kühlschrank ruhen lassen.
  
• Die Gussplatte oder den Grill auf maximale direkte Hitze (ca. 300°C) vorheizen.
• Die Steaks mit der glatten Unterseite nach unten für ca. 1 Minute kurz auf der geölten Platte anbraten. Die quadratisch geschnittene Oberseite bleibt komplett unberührt und roh.
  
• Das Fleisch sofort von der Hitze nehmen und als ganzes Steak auf dem Teller platzieren – es wird nicht gehackt, sondern am Stück serviert.
  
• Die gut durchgezogene, würzige Tapenade als Topping elegant über die rohe, quadratisch geschnittene Oberseite des Steaks geben.
  
• Das Steak-Tatar-Meisterwerk sofort zusammen mit den warmen, süß-würzigen Miso Zwiebeln und dem knusprig-braunen Mozzarella Rösti servieren und mit Schnittlauch und Kren garnieren.
  
• Für die Baguette-Variante das Baguette in große Stücke teilen und der Länge nach aufschneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, das Brot auf der Schnittfläche kross anrösten, mit frischem Knoblauch abreiben und dazulegen.

Video

Anmerkungen