Pork Belly Burnt Ends
Burnt Ends sind die legendären „Endstücke“ der BBQ-Kultur. Ursprünglich entstanden sie in den Smokehouse-Meccas der USA bei der Zubereitung von Rinderbrust (Brisket). Dabei wird speziell der Point-Muskel genutzt, der durch seinen hohen Fettgehalt deutlich saftiger bleibt als das magere Flat. Experten-Anmerkung: Die intramuskuläre Fettstruktur im Point sorgt für die butterzarte Konsistenz nach 5+ Stunden.
Nun ist dieser Trend über den Atlantik geschwappt: Burnt Ends aus dem Schweinebauch. Warum? Weil der Schweinebauch, genau wie das Point der Rinderbrust, ein perfekt marmorierter, fetthaltiger Muskel ist. Er eignet sich ideal für die langsame Zubereitung à la Spare Ribs und verwandelt sich am Grill in klebrig-süße Fleisch-Pralinen.
Von Kansas City nach Deutschland: Die Evolution der Burnt Ends
Die Aromen entstehen durch die klassische 3-2-1 Technik. In Phase 1 (Rauch) lagern sich die Raucharomen am Fett des Schweinebauchs an. In Phase 2 (Dämpfen) bricht das Bindegewebe auf – ähnlich wie beim Brisket Point. In der Finalen Phase sorgt die Maillard-Reaktion in Verbindung mit der BBQ-Sauce für die namensgebende, dunkle „Burnt“-Kruste, ohne dass das Fleisch austrocknet.
Schweinebauch: Das „Point“ des Schweins
Profi-Einkaufstipps:
- Die richtige Balance: Achte auf eine feine Fettmarmorierung (ähnlich dem Brisket-Point), aber der Schweinebauch darf nicht zu fett sein. Ein zu hoher reiner Fettanteil führt dazu, dass die Würfel beim Garen zu stark schrumpfen und die Konsistenz zu schwammig wird. Ein ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis ist entscheidend.
- Dicke des Zuschnitts: Das Stück sollte gleichmäßig und mindestens 3-4 cm dick sein, damit die Würfel beim Smoken ihre Form behalten und im Kern saftig bleiben.
- Frische & Herkunft: Kaufe das Fleisch am Stück beim Metzger deines Vertrauens. Frisches Fleisch erkennt man an einer hellen Farbe und einem festen, weißen (nicht gelblichen) Fettdeckel.
Burnt Ends Upgrades & Variationen
Fleisch-Upgrade
- Iberico-Schwein oder Wagyu-Point: Nutze für das ultimative Geschmackserlebnis Schweinebauch vom Iberico-Schwein (nussiges Aroma) oder wechsle zum Ursprung zurück und verwende ein Full Blood Wagyu-Brisket Point für maximale Marmorierung.
Veggie-Twist
- Smoked Watermelon oder Kräuterseitlinge: Große Würfel von der Wassermelone (über Nacht entwässert) oder dicke Stücke von Kräuterseitlingen lassen sich wunderbar smoken und mit BBQ-Sauce glasieren, um eine ähnliche Textur und Optik zu erzielen.
Saisonale Anpassung
- Sommer: Serviere die Burnt Ends mit einem frischen Pfirsich-Relish.
- Winter: Tausche den Kirschsaft in der Dämpfphase gegen einen kräftigen Glühwein oder Apfel-Zimt-Sud aus.
Der Mechanisch-BBQ Profi-Trick
Wenn du den authentischen „Point“-Charakter willst, entferne die Schwarte großzügig, aber lass den Fettdeckel darunter dran. Dieses Fett schmilzt während der Dämpfphase und sorgt für die legendäre „schmelzende“ Textur.
Pork Belly Burnt Ends
Ausrüstung
- 1 Grill indirektes Setup
- 1 feuerfeste Form z.B. Koncis von Ikea
- 1 Fettauffangschale
- 1 Gussplatte alternativ Pfanne
Zutaten
Pork Belly
- 1 kg Schweinebauch
- 50 g Magic Dust
- 30 g Butter
- 4 cl Bourbon
- 0,1 l Kirschsaft
- 4 EL brauner Zucker
- 100 ml BBQ Sauce
Mais Fritters
- 1 Dose junger Mais (150g)
- 3 Frühlingszwiebeln fein gehackt
- 1 rote Pepperoni fein gehackt
- 50 g Maismehl
- 50 g Weizenmehl
- 1 MS geräucherter Paprika
Anleitung
Zubereitung Pork Belly
- Die Zubereitung ähnelt dem der Spare Ribs, also 3-2-1. Los geht’s aber erstmal mit dem Schweinebauch am Tag zuvor. Wir nehmen den Schweinbauch und entfernen die Schwarte, wer will kann diese aufheben und Schwartenchips herstellen.
- Der Schweinebauch wird in Würfel von 3 cm geschnitten, in eine Schüssel gegeben und großzügig mit Magic Dust gewürzt. Das Ganze mit einem Küchenpapier oder Geschirrtuch abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Alternativ auch vakuumiert.
- Nun geht’s ans zubereiten, dazu wird der Grill auf ca. 120Grad indirektes Grillen eingeregelt zum smoken. Ich nehme dazu Obstgehölzer, da mir Hartholz zu viel Raucharoma erzeugt.
- Die Fleischwürfel kommen direkt auf den Rost und verbleiben da gut 2-3 Stunden, denn je nach Gewürz karamellisieren diese auch früher, Ziel ist eine goldbraune Farbe.
- Danach folgt das dämpfen in einer Schale, hierzu wird der Kirschsaft und der Bourbon in die Schale gegeben, gefolgt vom Fleisch, darüber die Butterflocken und der Zucker.
- Die Schale wird mit Alufolie abgedeckt. Der Grill wird nun auf 140 Grad hochgeregelt und 1,5 Stunden laufen gelassen.
- Wenn die Zeit um ist, wird die Alufolie abgenommen, die BBQ Soße darüber gegeben und schön untergerührt. Für die letzte Phase bleibt der Grill auf 140-160 Grad, um die Soße ein wenig einzukochen.
- Wer es knusprig mag, kann nach 30 Minuten die Würfel auf einen Rost geben, und für weitere 15 Minuten auf dem Grill lassen, so trocknet de BBQ Sauce mehr an und karamellisiert mehr.
Zubereitung Mais Fritters
- Während die Pork Bellys grillen, kann man die Maisfritters herrichten, dazu den Mais abtropfen lassen und alle Zutaten in eine Schüssel geben, vermischen und für mindestens 30 Minuten zum ziehen beiseite stellen.
- Die Mais Fritters werden gebraten, dies kann auf einem zweiten Grill oder auf dem Seitenkochfeld in der Pfanne erledigt werden.
- Für das Formen ist ein Dessertring mit 5 cm notwendig, dieser wird in die geölte Pfanne gelegt, ein Esslöffel der Maismasse hineingegeben, mit dem geölten runden Dessertdrücker in Form gedrückt und gleichzeitig die Form hochgezogen. Wenn der Ausdrücker nicht geölt ist, klebt er auf der Masse fest und man bekommt dies nicht mehr getrennt ohne die Form der Taler zu zerstören.
- Dies so lange wiederholen bis die Pfanne voll bzw. die Masse aufgebraucht ist. Bratzeit pro Seite ca. 3-5 Minuten bei mittelstarker Hitze.
Anrichten
- 2-3 Maisfritters auf einen Teller geben und darüber 3-4 PorkBelly burnt Ends geben. Optional kann man noch einen grünen Zupfsalat mitanrichten.
Zubereitung Schwartenchips
- Die abgetrennte Schwarte vom Fett befreien, in 1-2 cm breite Streifen schneiden und auf 5 cm Länge zuschneiden.
- Wasser aufkochen, die Schwarte hineingeben und 10 Minuten kochen lassen.
- Die abgetropften Schwartenstücke auf einen Grillrost legen und bei 200 Grad für 10-15 Minuten grillen. Fertig sind die Schwartenchips, wenn diese schön aufgepoppt sind.
- Die Chips in eine Schüssel geben, ein wenig Salz oder Pommesgewürz drüber geben und sofort genießen.
Warum darf der Schweinebauch nicht zu fett sein?
Ein zu hoher Fettgehalt lässt die Würfel beim Smoken und Dämpfen extrem zusammenschrumpfen, sodass kaum Fleischstruktur übrig bleibt.
Was ist der Unterschied zwischen Point und Flat?
Das Flat ist mager und wird für Scheiben genutzt, das Point ist fettreich und ideal für Burnt Ends.
Muss man die Würfel dämpfen?
Ja, das Dämpfen (Phase 2) sorgt dafür, dass das feste Bindegewebe weich wird.
Haben Sie dieses Rezept zubereitet?
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