Picanha Churrasco
Die Zubereitung wie im Mutterland des Steaks
Feuer, Salz und pure Leidenschaft! Wenn das schmelzende Fett der Picanha in die Glut tropft und diesen unwiderstehlichen Duft freisetzt, weiß jeder Pitmaster: Das ist Grill-Kultur in ihrer reinsten Form. Vergiss alles, was du über Suppenfleisch weißt – wir verwandeln den Tafelspitz am Spieß in ein saftiges Steak-Wunder, das auf deiner Zunge tanzt!
Was bedeutet Pichana Churrasco
Picanha ist das portugiesische Wort für Schwanzstück bzw. Tafelspitz vom Rind, unter Churrasco versteht man das Grillen unter direkter Flamme.
Auf die Zucht kommt es an: Warum nicht jede Picanha gleich schmeckt
Beim Tafelspitz grillen merkst du sofort, welches Leben das Rind geführt hat. Da wir das Fleisch nur minimal würzen, ist die Fleischqualität – bedingt durch Rasse und Fütterung – der eigentliche Hauptdarsteller.
1. Grass-Fed (Weidehaltung): Das Aroma der Natur
Rinder, die ihr Leben auf weitläufigen Weiden verbringen (oft aus Argentinien, Uruguay oder Irland), liefern ein sehr gesundes Fleisch mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren.
- Geschmack: Sehr intensiv, fast schon kräuterig und „wild“.
- Fett: Die Fettkappe ist bei reiner Weidehaltung oft etwas fester und gelblicher (durch das Beta-Carotin im Gras). Es braucht beim Grillen etwas mehr Aufmerksamkeit, um perfekt knusprig zu werden.
2. Grain-Fed (Getreidefütterung): Die butterzarte Textur
In den USA oder auch bei speziellen Zuchten in Deutschland werden die Rinder in den letzten Monaten mit Getreide (Mais oder Getreide-Mix) zugefüttert.
- Geschmack: Das Fleisch ist milder und süßlicher.
- Fett: Der größte Vorteil für Picanha-Fans ist die intramuskuläre Marmorierung und der schneeweiße, weiche Fettdeckel. Dieses Fett schmilzt bereits bei niedrigeren Temperaturen und sorgt für das typische „Melt-in-your-mouth“-Gefühl.
3. Die Königsklasse: Black Angus & Wagyu
- Black Angus: Gilt als der Goldstandard für BBQ. Die Fasern sind feiner als beim herkömmlichen Hausrind, was den Tafelspitz (der eigentlich ein Arbeitsmuskel ist) deutlich zarter macht.
- Wagyu / Kobe: Hier erreicht die Marmorierung ein Level, bei dem das Fett das Fleisch komplett durchzieht. Eine Picanha vom Wagyu ist eine Luxus-Erfahrung – extrem reichhaltig und so saftig, dass eigentlich keine Beilage mehr nötig ist.
Picanha vs. Tafelspitz – Worauf du beim Kauf achten musst
Damit dein Picanha vom Grill gelingt, kannst du nicht einfach jeden beliebigen Tafelspitz aus der Supermarkttheke nehmen. Der klassische deutsche Zuschnitt ist oft komplett pariert, also vom Fett befreit.
- Der Fettdeckel: Dieser muss mindestens 1 cm dick und geschlossen sein.
- Die Größe: Ein echtes Picanha-Stück wiegt selten mehr als 1,2 bis 1,5 kg. Alles, was darüber hinausgeht, gehört bereits zur Hüfte und ist deutlich zäher.
- Die Reifung: Achte auf „Dry Aged“ oder gut abgehangenes Fleisch, da der Tafelspitz von Natur aus ein eher magerer Muskel mit viel Bindegewebe ist.
Das Problem mit dem „Suppenfleisch“: Warum deutsche Zucht oft scheitert
Wer in Deutschland zum Metzger geht und nach Tafelspitz fragt, bekommt oft ein Stück Fleisch, das für den Suppentopf optimiert wurde, nicht für den Grill. Das liegt an der grundlegenden Ausrichtung der heimischen Rinderzucht.
Milchrind vs. Fleischrind
Ein Großteil des deutschen Rindfleischs stammt von Zweinutzungsrassen (wie dem klassischen Fleckvieh) oder sogar reinen Milchrassen (wie Holstein-Friesian).
- Der Fokus: Diese Tiere sind darauf gezüchtet, viel Milch zu geben oder schnell Masse aufzubauen.
- Die Struktur: Das Fleisch hat meist sehr grobe Fasern und kaum intramuskuläres Fett (Marmorierung). Für Picanha ist das fatal, da das Fleisch beim Grillen zäh und trocken wird.
- Die Fettauflage: Da in Deutschland Fett oft als „minderwertig“ weggeschnitten wird, fehlt dem Fleisch beim Standard-Metzger oft genau der schützende Fettdeckel, den wir für das Churrasco-Aroma brauchen.
Tipp vom Profi
Wenn du das erste Mal Picanha grillst, suche nach einem Black Angus Tafelspitz (Grain-Fed). Die Kombination aus der feinen Faserstruktur und dem leicht schmelzenden Fett verzeiht kleine Fehler am Grill am ehesten.
Was muss man unbedingt zum Picanha servieren?
Es können alle Beilagen serviert werden, welche man typischerweise zu Steak serviert, aber was man unbedingt dazu servieren muss ist Chimichurri, das Rezept findet ihr hier.
Picanha Churrasco
Ausrüstung
- 1 Grill direktes und indirektes Setup
- 1 Drehspieß optional Churrasco Spieße
Zutaten
- 1,2 kg Tafelspitz mit Fettdeckel BBQ Qualität
- 6 EL grobes Meersalz
Anleitung
- Das Fleisch muss von den Sehnen befreit werden, dies hinterlässt beim fertigen Steak ein gummiartiges Kaugefühl.
- Die Stücke werden längs zur Fleischfaser in ca. 2-3 fingerdicke Stücke geschnitten, auf den Spieß gezogen und mit groben Meersalz rundum eingesalzen.
Grill Setup
- Der Kamado wird auf direkte Hitze eingerichtet und mit zwei Glutnestern auf 220 Grad eingeregelt, zusätzlich natürlich die Rotisserie einlegen.
- Jetzt wird der Spieß eingelegt und bei geschlossenem Deckel so lange gegrillt (ca. 20 min), bis das austretende Fett die Glut zum qualmen bringt. Nun ist es an der Zeit den Deckel lamgsam zu öffnen, mit der üblichen Wartezeit von 2-3 Sekunden bei geringem Spalt, um den Backdraft zu verhindern.
- Nun wird bis zum Schluss bei offenem Deckel gegrillt, hierzu wird aber die untere Luftzufuhr geschlossen, da von oben bereits genug Luft zuströmt.
Schlussphase
- Sobald die Kerntemperatur knapp 50 Grad erreicht hat, wird der Spieß kurz abgenommen und ähnlich wie beim Döner, dünne Tranchen rundum abgeschnitten und wieder zurück auf den Grill gegeben. Die Abschnitte entweder warmhalten oder gleich servieren.
- Den Vorgang nun noch 1-2 mal wiederholen, dann sollte der Spieß leer sein. Wer es gern blutiger mag, fängt bereits bei 42-45 Grad KT an zu schneiden.
Warum eignet sich herkömmlicher Tafelspitz aus dem Supermarkt oft nicht für Picanha?
In Deutschland stammt Tafelspitz oft von Jungbullen oder Milchrassen, die auf Masse oder Milchleistung gezüchtet wurden. Dieses Fleisch ist meist zu mager, grobfaserig und ohne den für Picanha essenziellen Fettdeckel. Für ein butterzartes Ergebnis vom Grill benötigst du Fleisch von speziellen Fleischrinder-Rassen (wie Angus oder Hereford) mit einer ausgeprägten Marmorierung.
Was ist der Unterschied zwischen Grass-Fed und Grain-Fed Picanha?
Picanha von weidegefütterten Rindern (Grass-Fed) hat ein intensives, würziges Aroma und einen festeren, gelblichen Fettdeckel. Getreidegefütterte Rinder (Grain-Fed) entwickeln eine stärkere intramuskuläre Marmorierung und eine schneeweiße Fettkappe, die beim Grillen extrem zart schmilzt und einen mild-süßlichen Geschmack liefert.
Muss der Fettdeckel beim Grillen wirklich dranbleiben?
Ja, unbedingt! Der Fettdeckel ist das Herzstück der Picanha. Er schützt das Fleisch vor der Hitze und schmilzt während des Grillens langsam ab, wodurch das Fleisch quasi im eigenen Saft „confiert“ wird. Dies sorgt für die unvergleichliche Saftigkeit und das typische Aroma. Erst beim Verzehr kann das Fett auf dem Teller entfernt werden, falls gewünscht.
Warum wird Picanha in C-Form auf den Spieß gesteckt?
Das C-förmige Aufspießen (mit der Fettseite nach außen) sorgt dafür, dass die Fasern des Fleisches leicht gedehnt werden und das abtropfende Fett über die gesamte Oberfläche des Fleischstücks laufen kann. Zudem ermöglicht diese Form eine gleichmäßige Garung und eine maximale Krustenbildung am Fettdeckel.
Woran erkenne ich beim Kauf eine gute Picanha-Qualität?
Achte auf drei Dinge: 1. Eine geschlossene, mindestens 1 cm dicke Fettauflage. 2. Ein Gewicht von maximal 1,5 kg (größere Stücke enthalten oft zähe Anteile aus der Hüfte). 3. Die Fleischfarbe sollte dunkelrot sein und eine feine Marmorierung aufweisen, was auf eine gute Reifung und eine Fleischrasse hindeutet.
Haben Sie dieses Rezept zubereitet?
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