OTT Rouladen

Rouladen auf BBQ Art

Draußen sinken die Temperaturen, der Dutch Oven glüht und über dem Topf ziehen feine Rauchschwaden direkt in das Fleisch ein. Es gibt kaum ein intensiveres Erlebnis, als wenn das klassische Sonntagsessen eine rauchige BBQ-Seele bekommt. Inspiriert von der legendären Zubereitung des OTT-Chilis, übertragen wir dieses Prinzip auf die Roulade. Experten-Tipp: Nutze für das Smoken unbedingt Kirsch- oder Buchenholz, um die Sauce nicht mit zu starken Bitterstoffen zu überlagern.

Von der Chili-Legende zur Rouladen-Perfektion

Die OTT-Methode (Over The Top) sorgt dafür, dass die Rouladen während der ersten Phase nicht im Dampf des Topfes kochen, sondern im trockenen Rauch hängen. Dies ermöglicht die Maillard-Reaktion an der Fleischoberfläche in Kombination mit den Phenolen des Holzrauchs, was ein komplexes, umami-lastiges Aroma erzeugt, das im klassischen Schmortopf verloren ginge.

Die Oberschale – Das Herz der Roulade

Drucken Pin

OTT Rouladen

Klassische Rouladen kombiniert mit der Over-The-Top Methode für maximale Raucharomen. Ein Dutch Oven Highlight für echte Grill-Enthusiasten.

Gericht Hauptgericht

Küche Bayern

Keyword Rouladen

Vorbereitungszeit 1 Stunde Stunde

Zubereitungszeit 3 Stunden Stunden

Gesamtzeit 4 Stunden Stunden

Portionen 6 Personen

Kalorien 515kcal

Kosten 30-45€

Ausrüstung

• 1 Grill direktes und indirektes Setup, oder AZK
• 1 Dutch Oven Petromax ft6 oder ähnlich
• 1 Anzündkamin zum anbraten

Zutaten

Zutaten Rouladen

• 6 Rinderrouladen
• 6 Scheiben Speck
• 6 EL mittelscharfer Senf
• 2 Zwiebeln frein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen fein gewürfelt
• 3 Essiggurken längs in Scheiben geschnitten
• 3 mittlere Karotten in längliche Stifte geschnitten
• Salz und Pfeffer
• Bindfaden

Zutaten Soßengrundstock

• 100 g Sellerie klein gewürfelt
• 3 Karotten klein gewürfelt
• 3 Zwiebeln fein gewürfelt
• 1 Stange Lauch/ Porree fein gehackt
• 3 Rinderknochen optional
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• Salz und Pfeffer
• Wasser nach Bedarf
• 30 g Butter zum abbinden, alternativ Speisestärke

Zutaten Kürbis-Kartoffelstampf

• 400 g Hokkaido gewürfelt
• 400 g Kartoffeln geschält und gewürfelt
• 250 ml Wasser
• 1 rote Zwiebel fein gehackt
• ½ Apfel fein gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Parmesan gerieben
• 50 g Butter
• 1 Prise Muskat
• Salz und Pfeffer

Anleitung

Vorbereitung

• 1 Dutch Oven ft6 von Petromax oder vergleichbar. Während die Kohlen im Anzündkamin vorglühen kann man mit Hilfe der AZK-App die Zutaten darauf anbraten. Alternativ Zubereitung im Grill bei 180 Grad möglich.

  Kohlensetup zum Schmoren: 4 unten, 10-12 oben

Vorbereitung Rouladen

• Die Rouladen werden klassisch zubereitet, das heißt die Rouladen werden geklopft, mit Salz und Pfeffer gewürzt, 1 EL Senf darauf bestrichen, 1 Scheibe Speck darauf, danach zwei Streifen Essiggurke, 2-3 Stifte Karotte, 1 TL gehackte Zwiebel und einen halben TL gehackten Knoblauch. Jetzt werden die langen Seiten leicht eingeklappt und zur Roulade gerollt und mit Bindfaden verschlossen.

Zubereitung Rouladen

• Der Dutch Oven wird auf den AZK gestellt und die Rinderknochen mit einem EL Butterschmalz kräftig angebraten und danach das kleingeschnittene Gemüse hinzugegeben und mit angedünstet. Wenn alles Farbe angenommen hat, wird das Tomatenmark zugegeben und kurz mit angebraten. Aber Achtung, nicht zu lange, sonst schmeckt das Tomatenmark bitter. Nun wird mit dem Rotwein abgelöscht und kurz eingekocht, so dass der Alkohol verdampft.
  
• Jetzt wird der Rinderfond zugegeben und der Dutch Oven in den auf smoken vorbereiteten Grill (120 Grad) in den indirekten Bereich gestellt, ein Grillrost auf den Dutch Oven gelegt und darauf die vorbereiteten Rouladen gelegt. Mit Hilfe von Holzchunks oder Chips wird das ganze nun für 30-60Minuten gesmokt.
  
• Nun geht’s klassisch weiter, Der Grill wird auf 180 Grad eingeregelt, die Rouladen in den Dutch Oven gelegt und wenn nötig, mit Wasser aufgefüllt bis die Rouladen knapp bedeckt sind. Jetzt kommt auch der Deckel rauf und für gut 2h geschmort. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand prüfen und gegebenenfalls mit Wasser nachfüllen.
  
• Zum Ende kommen die Rinderknochen und optional das Gemüse aus der Soße, ebenso die Rouladen. Die Soße wird abgeschmeckt und mit Butter montiert (abgebunden), wenn die Soße zu dünnflüssig ist, kann diese weiter eingekocht oder mittels Speisestärke eingedickt werden.
  

Zubereitung Kürbis-Kartoffelstampf

• Zuerst wird der Kürbis kurz heiß abgewaschen und nach dem aufschneiden entkernt und grob gewürfelt. Die Kartoffeln werden geschält und gewürfelt. Beides zusammen kommt in den Dutch Oven , wird mit Wasser aufgegossen bis alles bedeckt ist und mit einer guten Prise Salz beigeschlossenem Deckel mit 6-8 Kohlen unter dem Dutch Oven weich gekocht (15-20 Minuten).Das überschüssige Wasser wird danach abgeschüttet und das Gemüse 5 Minuten zum ausdampfen beiseitegelegt.

  Der Dutch Oven kommt zurück auf die Kohlen, das Öl wird hinzugegeben, ebenso die Zwiebel und der Apfel. Beides wird angeschwitzt und zum Schluss die Butter zugegeben. Darauf kommt das gekochte Gemüse, Salz, Pfeffer, Muskat und der Parmesan. Mit Hilfe eines Stampfers die Masse zerdrücken und gegebenenfalls mit weiterer Zugabe von Sahne oder Butter zu einer cremigen Masse verarbeiten.

Anrichten

• Den Stampf entweder im Dessertring auf den Teller bringen oder zur Sichel ziehen und daneben eine Portion Soße geben. Die Roulade halbiert an den Stampf mit den Schnittflächen legen.
  
• Anrichten mit grob gewürfelten Gemüse, welches in der Soße verbleibt
  

Haben Sie dieses Rezept zubereitet?

Bitte lassen Sie mich wissen, wie es Ihnen geschmeckt hat! Hinterlassen Sie unten einen Kommentar und taggen Sie @mechanisch_bbq auf Instagram und versehen Sie es mit dem Hashtag #mechanischbbq.