Ossobuco Milanese con Gremolata
wie der Name schon verrät kommt der Klassiker aus der italienischen Region Lombardei, genauer gesagt aus Mailand. Der Name Osso buco heisst übersetzt Knochen mit Loch und wird klassisch mit Kalbsbeinscheiben gemacht [*]. In Deutschland wird häufig auf Rinderbeinscheiben zurückgegriffen, da diese leichter erhältlich sind. * (Quelle Wikipedia)
Beinscheiben auf italienische Art
Es gibt Gerichte, die brauchen keine Eile – sie brauchen Hitze, Gusseisen und Zeit. Wenn das kräftige Aroma von Rotwein, Kräutern und geschmorten Kalbsbeinscheiben aus dem Dutch Oven aufsteigt, beginnt der gemütliche Teil des Grillabends. Das Mark der Knochen schmilzt langsam in die Sauce und macht sie unvergleichlich sämig, während das Fleisch fast von alleine vom Knochen fällt. Ein Erlebnis, das die urige Kraft des Feuers mit italienischer Raffinesse verbindet. Experten-Tipp: Das Sichern der Beinscheiben mit Bindfaden ist entscheidend, damit sich die Sehnen beim Anbraten nicht verdrehen und das Fleisch seine Form behält.
Die Magie der Röstung: Rotwein & Markknochen
Der tiefe Geschmack basiert auf der Kombination aus scharfem Anbraten der mehlierten Beinscheiben und dem Ablöschen mit Rotwein. Während der 3-stündigen Garzeit lösen sich die Kollagene und das Knochenmark auf, was in Verbindung mit der Reduktion des Weins ein hochkonzentriertes, dunkles Aroma erzeugt.
Die Kalbsbeinscheibe: Das Herzstück
- Zuschnitt: Wähle Beinscheiben mit einem Durchmesser von ca. 3-4 cm für ein optimales Fleisch-Mark-Verhältnis.
- Die Gremolata: Nutze ausschließlich glatte Petersilie und frische Zitronenzesten für das authentische Finish.
- Wurzelgemüse: Schneide Karotten, Sellerie und Lauch sehr fein, damit sie fast in der Sauce schmelzen.
Upgrades & Variationen
- Fleisch-Upgrade: Probiere Dry-Aged Rinderbeinscheiben für einen noch intensiveren Eigengeschmack.
- Veggie-Twist: Geschmorte Portobello-Pilze im gleichen Rotweinfond bieten eine hervorragende fleischlose Textur.
- Saisonale Anpassung: Im Winter den Kartoffelstampf mit Trüffelöl veredeln.
Der Mechanisch-BBQ Profi-Trick
Insider-Tipp: Das Geheimnis der Form liegt im Bindfaden! Schnüre die Beinscheiben vor dem Würzen fest zusammen. Das verhindert das Verdrehen der Sehnen unter Hitzeeinwirkung beim Anbraten. Alternativ kannst du die äußere Sehne an einer Stelle durchtrennen, um das „Schüsseln“ zu stoppen – aber der Faden liefert optisch das deutlich schönere Ergebnis.
Ossobuco Milanese con Gremolata
Ausrüstung
- 1 Grill direktes und indirektes Setup
- 1 Dutch Oven Petromax ft9
- 1 Anzündkamin
Zutaten
Ossobucco
- 4 Beinscheiben Rind oder Kalb
- 500 g Wurzelgemüse
- 2 Dosen stückige Tomaten
- ¼ l Rotwein
- 1 Glas Rinderfond
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Sardellenfilets
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Mehl zum bestäuben
- 4 EL Öl zum anbraten
Gremolata
- 1 Zitrone Zesten davon
- 1 Bund Petersilie glatt, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe fein gewürfelt
- 1 TL Zitonensaft
- 1 Prise Zucker
Anleitung
Zubereitung Ossobuco
- Die Beinscheiben werden zuerst mittels Bindfaden zusammengeschnürt, dies verhindert das verdrehen der Sehne beim Anbraten. Danach werden diese leicht gesalzen und gepfeffert und in Mehl gewendet. Alternativ die Sehne an einer Stelle durchtrennen um dies zu verhindern.
- Mise en Place
- Den Dutch Oven auf den Anzündkamin stellen, das Öl zum Anbraten hinzugeben und die Beinscheiben auf beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen.
- Jetzt kommt das Wurzelgemüse hinein und wird schön angedünstet und mit dem Rotwein abgelöscht.
- Den Wein ein bisschen einreduzieren lassen und das Fleisch wieder zugeben. Jetzt kommen die restlichen Zutaten hinzu und werden für gut 3 Stunden geschmort.
- Hierzu 6 Kohlen unten und 12 Kohlen oben legen bzw. 180-200 Grad im Gasgrill
- Kontrolle des Flüssigkeitsstandes nach 2 Stunden, ggf. Brühe nachgießen.
- Nach 3 Stunden sind die Beinscheiben fertig zum servieren
Zubereitung Gremolata
- Alle Zutaten in einen Mörser geben und im Öl leicht zerreiben und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Servieren
- Als Beilagen zum Ossobucco eignen sich Kartoffeln oder Nudeln. Zusammen mit dem Gremolata wird dies auf dem Teller serviert.
Warum Sardellen in der Sauce?
Sie dienen als natürlicher Umami-Booster und lösen sich beim Schmoren komplett auf.
Kann ich auch Rinderbeinscheiben nehmen?
Ja, die Garzeit verlängert sich dann jedoch um etwa 30-60 Minuten.
Muss der Faden vor dem Servieren ab?
Unbedingt! Er dient nur dazu, das Fleisch während des Garens am Knochen zu halten.
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