Lachs von der Zedernholzplanke
Das Knistern des trockenen Holzes, der intensive, ätherische Duft von frischer Zeder und das leise Zischen, wenn die Hitze auf den Fisch trifft – Lachs von der Planke ist ein Erlebnis für alle Sinne. Es gibt kaum eine Methode, die Fisch so schonend und gleichzeitig aromatisch gart. Doch während viele noch am Waschbecken stehen und ihre Bretter einweichen, zünden wir bereits das Feuer. Wir wollen kein gedämpftes Fischfilet, sondern echtes BBQ-Aroma, bei dem der Rauch die Hauptrolle spielt.
Die Kunst des Plankengrillens: Eine Tradition der Ureinwohner
Die Methode, Fisch auf Holzbrettern über offenem Feuer zu garen, stammt ursprünglich von den Ureinwohnern Nordamerikas, insbesondere aus dem pazifischen Nordwesten. Sie nutzten die riesigen Zedernwälder, um ihren Fang schonend zuzubereiten. Durch die Feuchtigkeit im Holz wird der Fisch eher gedämpft als gebraten, während die ätherischen Öle der Zeder tief in das Fleisch eindringen. Wir bringen diese uralte Technik heute auf den modernen Grill und kombinieren archaisches Feuer mit maximalem Geschmack.
Profi-Tipp: Warum ich die Planke nicht wässere
Das Wässern führt dazu, dass der Fisch auf der Hautseite gedämpft wird. Für das echte intensive Raucharoma grillen wir auf trockenem Zedernholz!
Warenkunde: Woran du erstklassigen Lachs für den Grill erkennst
Für ein perfektes Ergebnis ist die Qualität des Fisches entscheidend.
- Zucht vs. Wildfang: Wildlachs (z.B. Sockeye) ist magerer und kräftiger im Geschmack, während Zuchtlachs (z.B. Label Rouge aus Schottland oder Norwegen) einen höheren Fettanteil hat, was ihn auf der Planke extrem saftig macht.
- Frische-Check: Das Fleisch sollte fest sein und auf Druck sofort wieder in seine Form zurückkehren. Die Farbe sollte ein gesundes Orange-Rosa haben, ohne graue Stellen. Ein frischer Lachs riecht nach Meer, niemals „fischig“.
- Zuschnitt: Kaufe am besten eine ganze Seite mit Haut. Die Haut schützt das Fleisch zusätzlich und lässt sich nach dem Garen ganz einfach von der Planke lösen.
Island vs. Norwegen: Warum die Herkunft über die Saftigkeit entscheidet
Beim Kauf von Lachs stehst du oft vor der Wahl: Norwegen oder Island? Für das Plankengrillen ist dieser Unterschied entscheidend für das Endergebnis.
- Norwegischer Lachs (Der Klassiker): Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs. Der Fisch wächst in riesigen Fjorden auf und hat meist einen recht hohen, gleichmäßigen Fettgehalt. Er ist verlässlich, aber oft etwas „weicher“ in der Struktur.
- Isländischer Lachs (Der Premium-Tipp): Isländischer Lachs wächst oft in kälteren, strömungsreicheren Gewässern auf (z. B. in den Westfjorden).
- Die Textur: Durch die kälteren Temperaturen und die stärkere Bewegung wächst der Fisch langsamer. Das Ergebnis ist ein festeres Fleisch mit einer feineren Fettmarmorierung.
- Der Vorteil beim Grillen: Während norwegischer Lachs auf der heißen Zedernholzplanke manchmal fast zu „schmelzend“ wird, behält der isländische Lachs seinen perfekten Biss. Er verträgt die trockene Hitze der Planke hervorragend und harmoniert durch sein reines Aroma perfekt mit dem Rauch der Zeder.
MecHanisch BBQ Tipp: Wenn du die Wahl hast, greife zu isländischem Lachs aus nachhaltiger Aquakultur. Er ist in der Regel weniger belastet, hat eine kräftigere Farbe und liefert nach der Kurzzeitbeize eine Textur, die du bei Standard-Ware aus dem Supermarkt vergeblich suchst.
Schluss mit dem Mythos: Warum du die Planke NICHT wässern solltest
In fast jedem Rezept liest man: „Planke für 2 Stunden wässern“. Bei MecHanisch BBQ räumen wir mit diesem Mythos auf.
- Das Problem beim Wässern: Eine nasse Planke erzeugt Wasserdampf. Dieser Dampf dämpft den Fisch eher, als dass er ihn grillt. Das Ergebnis ist oft eine weiche, fast „gekochte“ Textur.
- Der Vorteil der trockenen Planke: Wir wollen das ätherische Öl und den trockenen Rauch der Zeder. Nur eine trockene Planke fängt schnell an zu glimmen und gibt dieses unverwechselbare, tiefe Raucharoma an den Lachs ab.
- Ehrlichkeit für Einsteiger: Das Wässern hilft lediglich Anfängern, die Brandgefahr zu minimieren und den Punkt besser zu finden, an dem das Holz zu rauchen beginnt. Wer aber maximale Aroma-Ausbeute will, grillt trocken. Ja, die Planke hält gewässert ein wenig länger – aber der Geschmack leidet.
Warum wir den Lachs beizen: Das Geheimnis der perfekten Textur
Bevor der Lachs das Holz berührt, gönnen wir ihm eine Kurzzeitbeize. Dieser Schritt wird oft übersprungen, ist aber der wahre Key-Faktor für Spitzen-Ergebnisse.
- Was passiert dabei? Dieser Schritt festigt die Eiweißstruktur und sorgt dafür, dass der Fisch beim Grillen kaum „ausblutet“ (das Austreten von weißem Albumin). Wichtig: Nutze hierfür unbedingt grobkörniges Meersalz und groben Rohrzucker. Die groben Kristalle lösen sich langsamer auf und verhindern ein Überwürzen des feinen Fischfleisches, während sie gleichzeitig die optimale Menge an Feuchtigkeit entziehen.
- Das Ergebnis: Der Lachs bleibt beim Grillen deutlich saftiger, und das unschöne Austreten von weißem Eiweiß (Albumin) wird minimiert. Der Fisch hat nach dem Beizen einen fantastischen „Grip“ und zerfällt nicht auf der Planke.
Im Original stammt die Beizung von meinem Bekannten Sascha, ein Blogger aus dem hohen Norden, er hat auch die Küstenkruste kreiert.
MecHanisch BBQ Tipp: Solltet ihr mal keine zur Hand haben, kann man die Beize auch mit einer 1:1 Mischung von groben Salz und groben Zucker erreichen (keine feine Körnung nehmen, hier würde der Fisch total überwürzt werden). Je 2 EL sollten reichen um den ganzen Fisch zu beizen. Das Geheimnis liegt aber sicher noch an den anderen Gewürzen, aber da könnt ihr euch auch selbst austoben.
Lachs von der Zedernholzplanke
Ausrüstung
- 1 Grill direktes Setup
- 2 Zedernholzplanken
Zutaten
Zutaten Lachs
- 1 Lachsseite 1,2-1,5kg
- 6 EL Fischgewürz "Küstenkruste" alternativ je 2-3EL grobes Salz und groben Rohrzucker plus weiter Fischgewürze nach Wahl
Zutaten Vinaigrette
- 100 ml Olivenöl
- 3 Limetten den Saft davon
- 1 EL mittelscharfer Senf
- ½ Bund Schnittlauch fein gehackt
- 1 EL weißer Balsamico
- 1 EL Honig
- 1 rote Pepperoni ein gehackt
- 1 Knoblauchzehe
- ½ TL Salz und Pfeffer
Anleitung
Zubereitung Lachs
- Der Lachs wird vor dem beizen abgewaschen und von evtl Gräten befreit und von den dünnen Bauchlappen und dem Schwanzabschnitt getrennt. Diese friere ich immer ein und benutze ich ein anderes mal für Lachs Pasta.
- Zum Beizen lege ich den Lachs auf die große Edelstahlschale Koncis von Ikea mit umgedrehter Rosterhöhung, so kann die Flüssigkeit schön abtropfen, ohne das der Fisch darin liegt. Jetzt wird die Küstenkruste gleichmäßig aufgetragen und für 3-4 Stunden kalt gestellt. Wenn's mal ganz schnell gehen soll, reichen auch 1,5-2 Stunden, aber das beste Ergebnis erreiche ich bei der vollen Zeit.1 Lachsseite, 6 EL Fischgewürz "Küstenkruste"
- Der Grill wird auf 220 Grad direktes Grillen vorbereitet und die Zedernholzplanken drauf gelegt bis diese zu rauchen beginnen. Jetzt werden die Planken gedreht und der Lachs aufgelegt und der Deckel geschlossen. Nach gut 20 Minuten wird die Kerntemperatur gemessen, diese sollte mindestens 50 Grad betragen, ich persönlich bevorzuge mindestens 54 Grad, denn so glasig mag ich ihn nicht. Sollte die Kerntemperatur noch nicht erreicht sein, den Deckel wieder schließen und nach 5 Minuten nochmals messen. Alternativ kann man den Fisch auch mit einem Thermometer versehen und die Temperatur überwachen.
Zubereitung Vinaigrette
- Alle Zutaten außer der gehackten Peperoni werden zusammen in einen Messbecher gegeben und mit einem Mixstab hochgezogen. Erst jetzt kommen die Peperoni hinzu und kann nach Belieben und Schärfe noch nachgewürzt werden.100 ml Olivenöl, 3 Limetten, 1 EL mittelscharfer Senf, ½ Bund Schnittlauch, 1 EL weißer Balsamico, 1 EL Honig, 1 rote Pepperoni, 1 Knoblauchzehe, ½ TL Salz und Pfeffer
Anrichten
- Als Beilagen eignet sich vieles, z.B. Grillgemüse, Salat, Kumpir, Reis, Pasta, Gnocchi oder einfach pur.
Warum sollte man die Zedernholzplanke NICHT wässern?
Das Wässern erzeugt Wasserdampf, der den Fisch eher dämpft als grillt. Eine trockene Planke hingegen setzt sofort die ätherischen Öle der Zeder und ein tiefes Raucharoma frei, was für eine deutlich bessere Textur und einen intensiveren Geschmack sorgt.
Warum ist isländischer Lachs besser zum Grillen geeignet?
Isländischer Lachs wächst langsamer in kälteren Gewässern auf. Das macht sein Fleisch fester und feiner marmoriert. Auf dem Grill behält er dadurch seinen Biss und wird nicht so schnell weich oder „matschig“ wie Standard-Zuchtlachs.
Was bewirkt die Kurzzeitbeize mit grobem Salz und Zucker?
Die Beize entzieht dem Fisch überschüssige Feuchtigkeit und festigt die Proteine. Das verhindert das Austreten von weißem Eiweiß (Albumin) während des Grillens und sorgt für einen saftigen Kern mit konzentriertem Aroma. Die grobe Körnung verhindert dabei ein Überwürzen.
Kann ich die Planke nach dem trockenen Grillen wiederverwenden?
Ja! es verkohlt nur die Unterseite. Bürste die Planke nach dem Abkühlen einfach mit heißem Wasser ab. Sie hält zwar trocken nicht so lange als wenn man gewässert, dafür ist das Aroma bei jeder Benutzung um Welten besser.
Haben Sie dieses Rezept zubereitet?
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