Kaninchen „Schlesischer Art“
Sonntagsbraten wie bei Muttern
Seit ich denken kann, gab es bei uns immer am 1. Weihnachtsfeiertag dieses Rezept. Es stammt ursprünglich von meiner Oma aus ihrer schlesischen Heimat, wurde von meiner Mutter so übernommen und bereicherte seither unser Weihnachtsmenü.
Das Geheimnis zarten Kaninchenfleisches
Kaninchenfleisch ist mager und gesund, hat aber den Ruf, schnell trocken zu werden. Nicht bei diesem Rezept! Bei der „Schlesischen Art“ wenden wir einen alten Trick an: Das Einlegen in Buttermilch.
Vorbereitung: Richtig Marinieren (Am Vortag)
Warum Buttermilch? Die Säure der Buttermilch bricht die Fasern des Fleisches sanft auf und macht es wunderbar zart („mürbe“). Gleichzeitig zieht sie den oft etwas strengen Wildgeschmack heraus (beim Stallhasen nicht vorhanden). Zusammen mit Wurzelgemüse, Wacholder und Lorbeer entsteht so über Nacht eine aromatische Basis.
Anleitung: Kaninchen schmoren & Soße binden
Das Finale: Die Soße Was wäre ein Braten ohne Soße? Der Fond wird mit Sauerrahm verfeinert, was perfekt zur leichten Säure der Buttermilch passt. Wer es ganz traditionell mag, kann die Soße noch mit einem Stück „Soßenkuchen“ (Lebkuchen) andicken – ich verwende hier klassisch Speisestärke für eine glatte Bindung.
Die perfekte Beilage: Selbstgemachte Semmelknödel
Dazu gibt es handgedrehte Semmelknödel, die die Soße wunderbar aufnehmen.
Kaninchen „Schlesischer Art“
Ausrüstung
- 1 Topf 4 Liter Fassungsvermögen
- 1 feuerfestes Kar Kar = Bräter
Zutaten
Zutaten Kaninchen
- 2 kg Kaninchenteile
- 1 l Buttermilch
- 500 ml Bratenfond
- 2 Brühwürfel Rind
- 3 Karotten in dicke Ringe geschnitten
- 1 Lauchstange grob geschnitten
- 300 g Sellerie grob gewürfelt
- 2 Zwiebeln grob geschnitten
- 3 Lobeerblätter
- 4 Wacholderbeeren zerdrückt
- 2 Becher Sauerrahm
- 2 EL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
- 3 EL Öl zum anbraten
Zutaten Semmelknödel
- 500 g Knödelbrot
- ½ l Milch
- 4 Eier
- 2 EL Petersilie gehackt
- 1 Prise Muskat
- 1 TL Salz
- ¼ TL Pfeffer
- 2 EL Semmelbrösel optional, wenn der Teig zu weich ist
Anleitung
Vorbereitung Kaninchen
- Die Kaninchenteile in eine Schüssel geben und die Buttermilch hinzugeben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Zubereitung Kaninchen
- Den Backofen auf 220 Grad vorheizen
- Das Öl in den Bräter geben, das Gemüse hinzugeben, darüber die abgetropften Kaninchenteile legen, ein wenig mit Salz und Pfeffer bestreuen und für 30 Minuten im Backofen schmoren lassen.
- Den Bräter aus dem Backofen nehmen und die Temperatur auf 120 Grad reduzieren.
- In den Bräter kommt nun die Buttermilch, der Fond, die Brühwürfel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, das ganze geht nun für mindestens 2 Stunden zurück in den Backofen. Währenddessen die Kaninchenteile alle 30 Minuten wenden, damit alles gleichmäßig gart.
- Wenn sich das Fleisch leicht von den Keulen lösen lässt, ist das Fleisch fertig.
- Nun das Fleisch, Gemüse, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aus dem Sud nehmen. Den Sauerrahm zusammen mit der Speisestärke glatt rühren und zum Sud geben, das ganze kurz auf dem Herd aufkochen lassen bis es zu einer sämigen Soße abbindet und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Fleisch kommt zurück in die Soße und wird im Backofen bei 100 Grad warmgehalten
Zubereitung Semmelknödel
- Das Knödelbrot in eine Schüssel geben
- Milch erhitzen, über das Knödelbrot geben und 10 Minuten ziehen lassen
- Einen großen Topf mit Salzwasser zum kochen aufsetzen und bei erreichen der Temperatur die Hitze reduzieren.
- Die Eier verquirlen und zusammen mit der Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat zum Knödelbrot geben.
- Diese Mischung wird jetzt vorsichtig mit den Händen zu einem Knödelteig geformt, hierbei ist darauf zu achten das man diesen nicht zu sehr mit den den Händen zusammendrückt, da die Knödel sonst zu kompakt werden und ihre Luftigkeit verlieren. Sollte der Teig noch zu weich sein, kann mit 2-3 EL Semmelbrösel dies korrigiert werden.
- Aus der Masse nun mit feuchten Händen 12 Knödel formen
- Die Knödel ins siedende Salzwasser geben und mit offenem Deckel 20 Minuten ziehen lassen.
- Die Knödel sollten wenn sie fertig sind, alle an der Oberfläche schwimmen.
Servieren
- Das Fleisch mit der Soße aus dem Backofen nehmen
- Soße und Fleisch auf den Teller geben und 1-2 Knödel dazu servieren. Dazu passt zur Winterzeit ein Eisberg- oder Chinakohlsalat
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