Hummus Kawarma

Stell dir vor, du sitzt in einer belebten Gasse in Tel Aviv. Der Duft von warmem Fladenbrot und scharf angebratenem Lamm liegt in der Luft. Yotam Ottolenghi hat mit seinem Buch Jerusalem (*) eine kulinarische Revolution ausgelöst und uns gezeigt, dass Hummus weit mehr ist als nur ein Dip – es ist die perfekte Bühne für ein Festmahl der Kontraste. Hummus Kawarma ist das Herzstück dieser Bewegung. Auf der einen Seite die kühle, samtige Cremigkeit des Hummus, auf der anderen das heiße, würzig-knusprige Lammfleisch. Wir nehmen Ottolenghis Inspiration und veredeln sie auf MecHanisch BBQ mit unserem Fokus auf das Spiel mit dem Feuer. orientiert.

Kulinarische Weltreise: Warum Ottolenghi das Kawarma liebt

Ottolenghi hat das Kawarma als Inbegriff der „Levante-Küche“ weltweit bekannt gemacht. Ursprünglich war Kawarma eine Methode, Fleisch durch langes Garen in Fett haltbar zu machen. In der modernen Interpretation, wie wir sie heute schätzen, geht es um Frische und Textur. Ottolenghis Meisterschaft liegt in der Balance: Die schwere Würze des Lamms (oft mit Baharat oder Piment) wird durch die Frische von Zitronensaft und Petersilie aufgebrochen. Wir folgen diesem Pfad, setzen aber bei der Basis auf einen mutigen Twist: Weiße Bohnen statt Kichererbsen.

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Welches Fleisch eignet sich am besten für Hummus Kawarma?

Für ein authentisches Ergebnis solltest du hochwertiges Fleisch aus der Lammkeule wählen. Es ist mager genug, um zart zu bleiben, bringt aber genügend Eigengeschmack mit. Wer es etwas kräftiger mag, greift zu Lammfleisch aus der Schulter. Wichtig ist, das Fleisch in sehr kleine, gleichmäßige Würfel zu schneiden, damit es schnell und kross gart.

Tipps für die perfekte Lagerung und Vorbereitung

Du kannst das selbstgemachte Hummus problemlos 1–2 Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank lagern. Das Lammfleisch sollte jedoch immer frisch und heiß serviert werden, da das Fett sonst fest wird. Reste vom Fleisch kannst du kurz in der Pfanne mit einem Schluck Wasser oder Brühe reaktivieren.

Lammkeule parieren: Expertise am Schneidebrett

Für ein perfektes Kawarma nutzen wir ausgelöste Lammkeule.

Der Zuschnitt: Schneide das Fleisch in gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Striefen. Das sorgt für eine maximale Oberfläche für die Maillard-Reaktion und garantiert, dass jedes Stück gleichzeitig den perfekten Garpunkt erreicht.

Die Vorbereitung: Es ist essenziell, das Fleisch gründlich von Sehnen und Silberhäuten zu befreien. Da wir das Lamm nur kurz und heiß anbraten (oder grillen), würden Sehnen zäh bleiben. Wenn ihr euch unsicher seid, fragt euren Metzger, der weiß was weg muss.

Die Hummus-Revolution: Warum wir weiße Bohnen lieben

Traditionell besteht Hummus aus Kichererbsen. Doch wir gehen einen anderen Weg: Weiße Bohnen (z.B. Cannellini).

Warenkunde-Tipp: Achte beim Kauf der Bohnen auf eine gute Sämigkeit. Wenn du getrocknete Bohnen verwendest, weiche sie mindestens 12 Stunden ein. Das macht sie nicht nur bekömmlicher, sondern sorgt für dieses unvergleichlich samtige Mundgefühl.

Der Textur-Vorteil: Weiße Bohnen haben eine deutlich dünnere Schale als Kichererbsen. Das Ergebnis ist ein Hummus, der so cremig ist, dass er fast an eine Mousse erinnert.

Die Geheimzutat

Ich habe hier einen wichtigen Tipp auf Lager, beim Hummus solltet ihr unbedingt mit Eiswürfeln arbeiten beim mixen, das gibt ein wesentlich glatteres Gesamtergebnis beim fertigen Hummus.

Der Alltags Tipp

Für den Alltag sind Kichererbsen oder Weiße Bohnen aus der Dose perfekt. Wenn du Zeit hast, kannst du natürlich getrocknete Variante über Nacht einweichen und kochen – das Ergebnis wird noch einen Tick nussiger. Aber auch mit der Dosen-Version und meinem Eiswürfel-Trick wird es super cremig.

Der Gourmet Tipp

Beim Fleisch ist für mich der entscheidende Faktor das man die Zwiebeln reibt, anstatt in Würfel zu schneiden, zusammen mit einem Schuss Zitronensaft lässt es das Fleisch schneller mürber werden und beim Grillen verbrennt das auch nicht so schnell.

Das Aroma intensivieren: Pinienkerne trocken rösten

Auf den Bildern zu diesem Rezept siehst du, dass ich die Pinienkerne komplett trocken in der Pfanne röste. Das ist kein Zufall, sondern eine bewusste Entscheidung für den Geschmack:

• Warum trocken? Pinienkerne haben von Natur aus einen sehr hohen Fettgehalt. Wenn du sie ohne zusätzliches Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze röstest, treten die eigenen ätherischen Öle aus. Das Ergebnis ist ein unverfälschtes, fast schon harzig-nussiges Aroma, das perfekt mit dem würzigen Lamm harmoniert.
• Der Profi-Tipp: Bleib unbedingt dabei! Da kein Fett als Puffer in der Pfanne ist, schlägt der Garpunkt von „goldbraun“ zu „verbrannt“ innerhalb von Sekunden um. Schwenke die Pfanne regelmäßig, bis die Kerne gleichmäßig Farbe annehmen und ihren Duft verströmen.

Kawarma-Variationen: Alternativen für jeden Grill-Fan

Obwohl Lamm der Klassiker ist, lässt sich dieses Gericht wunderbar anpassen:

• Die Rind-Alternative: Wer kein Lamm mag, greift zu Rinderfilet oder Hüfte. Das Fleisch sollte kurzfaserig sein, damit es beim schnellen Braten zart bleibt.
• Die Geflügel-Variante: Hähnchenoberkeule (Pollo Fino), fein gewürfelt oder in Streifen geschnitten, ist eine großartige, leichtere Alternative. Die Marinade mit Zitrone und Knoblauch harmoniert perfekt mit dem hellen Fleisch.
• Vegetarischer Twist: Gerösteter Blumenkohl oder marinierte Pilze fangen die Gewürze des Kawarma hervorragend auf und bieten eine fleischlose Option, die dem Original in Sachen Umami kaum nachsteht.

Zum Rezept

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Hummus Kawarma

Dieses Hummus Kawarma bringt den Orient auf deinen Grill! Statt klassischer Kichererbsen sorgen hier weiße Bohnen für ein ultra-cremiges Hummus-Bett. Darauf servieren wir saftiges, kross gegrilltes Lammfleisch, das zuvor mit Zitrone und orientalischen Gewürzen mariniert wurde. Abgerundet mit Pinienkernen und süßem, gegrilltem Knoblauch ist dieses Gericht ein echtes Soulfood-Highlight für 4 Personen.

Gericht Hauptgericht

Küche Levantinisch, Mediterran

Keyword Grillen, High Protein, Hummus, Lamm, Weiße Bohnen, Yotam Ottolenghi

Vorbereitungszeit 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 30 Minuten Minuten

Marinierzeit 4 Stunden Stunden

Gesamtzeit 5 Stunden Stunden

Portionen 4 Personen

Kalorien 580kcal

Kosten 25€

Ausrüstung

• 1 Grill direkte mittlere Hitze
• 1 Foodprocessor Thermomix, Standmixer, etc.
• 2-4 Spieße am besten aus Metall, entweder flach oder mit zwei runden Stäben, so verdreht sich das Fleisch beim wenden nicht

Zutaten

Allgemein

• 2-4 Rispen Cherrytomaten Tomaten sollten noch gut an den Rispen halten
• 2 Knollen Knoblauch

Lamm

• 800 g ausgelöste Lammkeule entspricht ca. 1,2 kg mit Knochen
• 2 Zwiebeln mittelgroß
• ½ Zitrone Saft davon
• 4 EL Lammgewürz
• 1 TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• ½ TL schwarzer Pfeffer

Hummus

• 2 Dosen weiße Bohnen Saft abschütten
• 2 EL Tahini
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 Zitrone Saft davon
• 4 Eiswürfel
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL Hummusgewürz z.B. von Stay Spiced
• 50 g Pinienkerne geröstet die Hälfte zum Anrichten beiseite legen

Anleitung

Allgemein

• Alle Zutaten zusammensammeln
  

Lamm

• Wir beginnen mit dem Lamm, das sollte mindestens 2 Stunden, besser bis zu 6 Stunden marinieren, ich habe mir die Keule gleich vom Metzger vom Knochen lösen lassen
• Die ausgelöste Keule nun von Sehnen und restlichen Knorpeln befreit und in die einzelnen Muskelstränge zerlegt, dies sorgt später beim Essen für verschiedene Konsistenzen, was mir persönlich gut gefällt.
  
• Das Fleisch wird nun in max. 1cm dicke, wenn möglich gleich große Stücke geschnitten, so ist ein gleichmäßiges Garen garantiert.
  
• Jetzt gehts ans würzen, zuerst das Lammgewürz
  
• Im Detail
  
• Jetzt folgt Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Olivenöl und Zitronensaft und dann alles gut vermischen, ich benutze da immer Einweghandschuhe, rein aus Hygiene und Putzgründen.
  
• Die übrige halbe Zitrone in Scheiben schneiden und auf das Fleisch geben, mit Folie abdecken (keine Alufolie) und zum marinieren in den Kühlschrank stellen.
  

Hummus

• Während das Fleisch ruht, die Pinienkerne in einer fettfreien Pfanne bei mittlerer Hitze trocken rösten. Schwenke die Pfanne ständig, bis die Kerne goldbraun sind und duftig rösten.
  
• Die restlichen Pinienkerne, die abgetropften Bohnen, Salz, Olivenöl, Knoblauchpulver, Tahini, Hummusgewürz und Zitronensaft hinzugeben.
  
• Danach die "Geheimzutat" Eiswürfel und alles für gut 30-60 Sekunden, abhängig vom Mixer pürieren.
  
• Wenn es eine glatte Masse ist nochmals kurz abschmecken, aus dem Mixer nehmen und bis zum Anrichten beiseite stellen.
  

Spieße vorbereiten

• Nach der Marinierzeit kommen das Fleisch aus dem Kühlschrank
  
• Die Zitronen kommen mit auf dem Spieß, je nach Menge vorne und hinten oder auch mittendrin. Sie geben beim Grillen zusätzlich nochmals Geschmack ab. Das Fleisch entsprechend der Spieß- und Grillgröße aufspießen, so das sie bequem auf dem Grill Platz haben. Am besten so viel Spieße wir Personen, dann fällt das portionieren später einfacher.
  

Grillen

• Der Grill sollte auf direkte Hitze und ca. 250 Grad eingeregelt sein, nicht viel höher, da sonst das Fleisch zu schnell außen dunkel wird.
• Die Knoblauchknolle oben abschneiden, in eine Alufolie geben, einen TL Olivenöl drüber geben und gut verschließen.
  
• Jetzt kommen die Spieße gemeinsam mit den Tomatenrispen und dem Knoblauch auf den Grill
  
• Ich liebe es farbig zu kochen, also alles noch mal von nahem fotografiert.
  
• Nach 5 Minuten die Spieße einmal wenden, nach weiteren 5 Minuten sollten die Tomaten auch schon leicht aufgeplatzt sein. Diese können dann vom Grill genommen werden bis zum Anrichten. Da das Fleisch am Spieß bekanntlich 4 Seiten hat fehlen noch zweimal 5 Minuten und jeweils wenden.
• Danach kommt der Knoblauch auch herunter und wird kurz abgekühlt. Den Grill nun auf volle Power stellen und das Fleisch solange ringsherum weiter anbraten bis es schön knusprig ist. Wir haben noch Fladenbrot vom Türken mitgenommen und es zum Schluss mit im Grill erwärmt, hierzu habe ich die dritte Ebene des EGGspander eingebaut.
  
• Danach kommt der Knoblauch auch herunter und wird kurz abgekühlt. Den Grill nun auf volle Power stellen und das Fleisch solange ringsherum weiter anbraten bis es schön knusprig ist.
  
• So sollte das Fleisch Minimum aussehen, wer es noch knuspriger mag, einfach ein wenig länger drauf lassen.
  

Anrichten

• Der Knoblauch wird aus der Knolle auf einen flachen Teller gedrückt und mit einer Prise Salz glatt gedrückt. Die Paste wird auf die 4 Teller an der Stelle aufgestrichen, wo später das Fleisch angerichtet wird. Daneben kommt das Hummus, eine Rispe der Cocktailtomaten und ein paar angeröstete Pinienkerne.

  Das Fleisch vor dem Servieren vom Spieß direkt auf den Teller ziehen, aber Achtung, nicht zu sehr drücken, sonst fliegen das Fleisch über den Teller.
  
• Wir haben noch mit Sumach Zwiebeln und Pull Biber garniert und das Fladenbrot am Tisch dazu gereicht.
  
• Guten Appetit